Jesień to dla wielu kuchni czas dziczyzny. Sarnina, jeleń, dzik czy zając trafiają na stoły w różnych regionach Polski, a razem z nimi gęste sosy, aromatyczne przyprawy i długie gotowanie. To mięso o wyrazistym smaku, które wymaga zarówno dobrego pochodzenia, jak i staranności w kuchni. Nie jest to kuchnia dla niecierpliwych, ale nagradza tych, którzy poświęcą jej trochę uwagi. Warto zaplanować obiad z wyprzedzeniem, bo marynata potrzebuje czasu.
Dziczyznę kupuj od zaufanego rzeźnika lub od myśliwego, którego znasz, i pytaj, jak najlepiej ją przygotować. Trzymaj mięso w chłodzie od zakupu aż do gotowania i nie zostawiaj go na blacie. Używaj osobnej deski i noża do surowego mięsa, myj ręce i powierzchnie po każdym kontakcie. Przygotuj się na to, że takie mięso wymaga czasu i przepisu, któremu ufasz, a nie improwizacji.
Marynata i długie gotowanie
Wiele przepisów zaczyna się od marynaty, która zmiękcza mięso i łagodzi jego smak. Marynuj je w lodówce, a nie w kuchni, w szczelnie zamkniętym naczyniu. Dobre dodatki to liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, cebula i suszone jagody jałowca, kupione w sklepie. Nie żałuj cebuli i warzyw korzeniowych, które nadają sosowi głębię. Stosuj przepis, który wskazuje, jak długo mięso ma się marynować i jak je potem gotować.
Dziczyzna często gotuje się długo i wolno, w sosie z warzywami, grzybami i śliwkami. Tak powstają gulasze, pieczenie i słynny bigos. Ugotuj mięso do końca, zgodnie z przepisem, i nigdy nie jedz go niedogotowanego. Podawaj z kaszą, ziemniakami, buraczkami lub kapustą, a do tego z żurawiną lub borówkami, jeśli masz je w zapasie. Dobrze też mieć pod ręką ciemny chleb, który zbierze sos z talerza.
Resztki ostudź szybko i przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku, a zjedz je w rozsądnym czasie. Jeśli mięso pachnie dziwnie, ma śluz lub zmienioną barwę, wyrzuć je bez wahania. Nie próbuj przechowywać surowego ani ugotowanego mięsa poza lodówką lub zamrażarką. Jesienny obiad z dziczyzną smakuje najlepiej w gronie rodziny, przy świecach i w spokoju, gdy nikt się nie śpieszy. Jeśli goście nie znają takiego smaku, podaj obok prostsze dodatki, żeby każdy mógł spróbować we własnym tempie.
